Gastronomixs

Kwartelbouillon

Gekarameliseerde ui en steranijs geven samen een enorme boost aan de hartigheid, ofwel umami van de bouillon.

Creatie van Ollie Schuiling, restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau, Zwitserland.

Kwartelbouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

kwartelpootjes / -nekjes / -kontjes

2

grote

witte uien

4

stuks

steranijs

50

gram

wit boeket (prei, ui, knolselderij)

 

 

zout

Werkwijze

  • Bak het kwartelvlees in de oven goudbruin op 220°C.
  • Fruit de uien en steranijs tot de uien licht karamelliseren.
  • Spoel het vet van de kwartels met koud water en doe ze in de pan bij de uien.
  • Vul de pan af met koud water.
  • Voeg zout toe en laat ongeveer 6 uur trekken.
  • Voeg als laatste het boeket toe en laat ongeveer 20 minuten trekken.
  • Passeer de bouillon door een passeerdoek.
  • Reduceer op laag vuur tot de gewenste sterkte.
  • Giet de bouillon in een lage bak en laat invriezen.
  • Leg het bevroren blok op een platte zeef bekleed met een passeerdoek en laat uitlekken. Deze techniek heet icefiltering en zorgt voor een kraakheldere bouillon.

Toepassingen

  • Als basis voor een heldere soep met noedels, julienne van prei, knolselderij en wortel.
  • Als basis voor een soepje met bospaddenstoelen en dragon.
  • Als basis voor een lichte saus.

Vorige pagina