Gastronomixs

Kwartelhammetjes

Heerlijk als amuse of component in een voorgerecht.

Creatie van Gijs Kemmeren, GK Foods, Raamsdonksveer.

Kwartelhammetjes

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B. 

 

kwartelboutjes

1

liter

pekelwater, 7% zout

2

 

kruidnagels

1

blad

laurier

5

 

peperkorrels

20

gram

bruine basterdsuiker

2

stuks

kardemom

Werkwijze

  • Snijd het dijbeen uit de kwartel boutjes en verwijder eventueel het vel.
  • Pekel de bouten 15 minuten tot 30 minuten in het pekelvocht.
  • Spoel de bouten af onder koud stromend water en dep droog.
  • Rol het vlees strak op in plasticfolie.
  • Gaar de boutjes in gevogeltebouillon op 80°C voor ongeveer 40 minuten.
  • Laat afkoelen en verwijder het plasticfolie.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een warme compositie. Paneer het boutje in broodkruim en frituur kort.
  • Als onderdeel van een koude compositie, bijvoorbeeld met componenten van abrikoos, courgette, aardappel of venkel.
  • Als amuse, bijvoorbeeld met een dipsaus van koolrabi en koriander.

Vorige pagina