Gastronomixs

Langoustine karamel

Geeft een enorme smaakboost en een krokante structuur in koude voorgerechten.

Creatie van Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam.

Langoustine karamel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4,5

dl.

langoustinebouillon

150

gram

isomaltose

3

gram

trisol

6

gram

xanthaangom

Werkwijze

  • Isomaltose en de langoustinebouillon in de thermoblender verwarmen tot 90°C.
  • Voeg vervolgens de trisol en xanthaangom toe en laat 3 minuten op 90°C draaien.
  • Daarna het geheel vacumeren en 24 uur laten rusten.
  • De langoustinemassa dun uitsmeren op een siliconenmat en 8 uur lang drogen op 68°C.
  • Daarna droog en vochtvrij bewaren. Liefst in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Toepassingen

  • Garnituur op diverse amuses of verwerk in een herbewerking van de klassieke bouillabaisse.
  • Ook te verwerken tot een krokante cannelloni, vul bijvoorbeeld met een schuim van langoustine.

Vorige pagina