Gastronomixs

Langoustine karamel

Geeft een enorme smaakboost en een krokante structuur in koude voorgerechten.

Creatie van Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam.

Langoustine karamel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4,5

dl.

langoustinebouillon

150

gram

isomaltose

3

gram

trisol

6

gram

xanthaangom

Werkwijze

  • Isomaltose en de langoustinebouillon in de thermoblender verwarmen tot 90°C.
  • Voeg vervolgens de trisol en xanthaangom toe en laat 3 minuten op 90°C draaien.
  • Daarna het geheel vacumeren en 24 uur laten rusten.
  • De langoustinemassa dun uitsmeren op een siliconenmat en 8 uur lang drogen op 68°C.
  • Daarna droog en vochtvrij bewaren. Liefst in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Toepassingen

  • Garnituur op diverse amuses of verwerk in een herbewerking van de klassieke bouillabaisse.
  • Ook te verwerken tot een krokante cannelloni, vul bijvoorbeeld met een schuim van langoustine.

Vorige pagina