Gastronomixs

Langzaam gegaarde kalfsnek

Kalfsvlees is licht verteerbaar, arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen en mineralen. Echt een stukje vlees dat in ieder menu past. Het is zacht van smaak en wordt alom gewaardeerd en veelzijdig toegepast in de internationale keukens. 

Een mooie manier om kalfsnek en prachtige smaak en structuur te geven.

Langzaam gegaarde kalfsnek

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B.

 

kalfs halsbroodje (kalfsnek)

N.B.

 

kalfsfond

Werkwijze

  • Snij het halsbroodje in stukken van 1 kilo.
  • Trek het vlees samen met ongeveer een vierde van het gewicht aan kalfsfond vacuüm.
  • Gaar het vlees 15 uur op 70°C in een sous vide bad. 
  • Haal het vlees uit de vacuumzak en leg in een passende bak.
  • Zet er een tweede bak op en zet onder druk in de koeling.
  • Als het vlees koud is kan het in mooie tranches gesneden worden.
  • Bak de tranches krokant in geklaarde boter.

Toepassingen

  • Als basis voor een hoofdgerecht met componenten van bijvoorbeeld aardappel, aardpeer, compote van ui, paddestoelen, courgette, citrus, gember.

Vorige pagina