Gastronomixs

Langzaam gegaarde tongfilet in gerookte boter

De gerookte boter geeft een prettig en subtiel aroma aan de tongfilet. Voor de perfecte cuisson van de filet is een stabiele temperatuur belangrijk. 

Langzaam gegaarde tongfilet in gerookte boter

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

 

tongfilets

1500

gram

boter

N.B.

 

rookmot

 

 

zeezout

Werkwijze

  • Week de rookmot in water.
  • Laat de boter op laag vuur smelten.
  • Roer voortdurend met een garde tot er bruine spikkels in de boter ontstaan.
  • Haal van het vuur en laat 2 minuten staan.
  • Giet de nog warme boter door een passeerdoek.
  • Rook de boter (koud) met een rookpijpje of in een rookoven.
  • Stel de lage temperatuuroven in op 60°C.
  • Bestrooi de tongfilets met zeezout en laat 10 minuten pekelen.
  • Giet de gerookte beurre noisette in een passende bak.
  • Dep de tongfilets droog.
  • Leg de filets los van elkaar in de gerookte beurre noisette en zet in de lagetemperatuuroven.
  • Gaar 25-30 minuten, controleer de gaarheid van de vis door er met een prikker in te steken. Bij weinig weerstand is de filet gaar. 
  • Haal de tongfilet voorzichtig uit de gerookte beurre noisette en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Breng naar wens nog verder op smaak met wat zeezout en serveer direct.

Toepassingen

  • Als component in een compositie met bijvoorbeeld knolselderij, paddenstoelen en truffel.
  • Als component in een compositie met bijvoorbeeld bloemkool, sinaasappel en venkel.
  • Als component in een compositie met bijvoorbeeld ganzenlever, mousseline en spinazie.  

Vorige pagina