Luchtige veganistische beurre blanc
In dit recept wordt aquafaba, het kookvocht van de kikkererwt, toegevoegd om de beurre blanc extreem luchtig te maken.
Wil je deze pagina bekijken?
Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
100 |
gram |
noilly prat |
|
250 |
gram |
witte wijn |
|
1 |
sjalot, in ringen van 5 mm |
|
|
25 |
gram |
dragonazijn |
|
1 |
blaadje |
laurier |
|
1 |
takje |
tijm |
|
5 |
peperkorrels, wit |
|
|
400 |
gram |
koude margarine, veganistisch |
|
200 |
ml. |
aquafaba |
|
1 |
gram |
xanthaangom |
|
N.B. |
|
citroensap |
|
|
|
zout |
Werkwijze
- Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
- Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
- Zeef door een fijne puntzeef.
- Monteer de gezeefde gastrique met koude margarine.
- Bind de saus met xanthaangom.
- Breng op smaak met zout en citroensap.
- Voeg de aquafaba toe en maak luchtig met een staafmixer.
Toepassingen
- In een compositie met bijvoorbeeld risotto, paddenstoelen of truffel.
- In een compositie met bijvoorbeeld aardpeermousseline, knolselderij of bloemkool.