Luchtige veganistische beurre blanc
In dit recept wordt aquafaba, het kookvocht van de kikkererwt, toegevoegd om de beurre blanc extreem luchtig te maken.
Receptuur voor 7 milliliter.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
100 |
gram |
noilly prat |
|
250 |
gram |
witte wijn |
|
1 |
sjalot, in ringen van 5 mm |
|
|
25 |
gram |
dragonazijn |
|
1 |
blaadje |
laurier |
|
1 |
takje |
tijm |
|
5 |
witte peperkorrels |
|
|
400 |
gram |
veganistische margarine, koud |
|
200 |
ml. |
aquafaba |
|
1 |
gram |
xanthaangom |
|
N.B. |
|
citroensap |
|
N.B. |
|
zout |
Werkwijze
- Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
- Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
- Zeef door een fijne puntzeef.
- Monteer de gezeefde gastrique met koude margarine.
- Bind de saus met xanthaangom.
- Breng op smaak met zout en citroensap.
- Voeg de aquafaba toe en maak luchtig met een staafmixer.
Toepassingen
- In een compositie met bijvoorbeeld risotto, paddenstoelen of truffel.
- In een compositie met bijvoorbeeld aardpeermousseline, knolselderij of bloemkool.
- Gebruik in een compositie met componenten van broccoli, couscous en tomaat.