Gastronomixs

Luchtige veganistische beurre blanc

In dit recept wordt aquafaba, het kookvocht van de kikkererwt, toegevoegd om de beurre blanc extreem luchtig te maken.

Receptuur voor 7 milliliter.

Luchtige veganistische beurre blanc

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

noilly prat

250

gram

witte wijn

1

 

sjalot, in ringen van 5 mm

25

gram

dragonazijn

1

blaadje

laurier

1

takje

tijm

5

 

witte peperkorrels

400

gram

veganistische margarine, koud

200

ml.

aquafaba

1

gram

xanthaangom

N.B.

 

citroensap

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
  • Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
  • Zeef door een fijne puntzeef.
  • Monteer de gezeefde gastrique met koude margarine.
  • Bind de saus met xanthaangom. 
  • Breng op smaak met zout en citroensap.
  • Voeg de aquafaba toe en maak luchtig met een staafmixer.

Toepassingen

  • In een compositie met bijvoorbeeld risotto, paddenstoelen of truffel.
  • In een compositie met bijvoorbeeld aardpeermousseline, knolselderij of bloemkool.
  • Gebruik in een compositie met componenten van broccoli, couscous en tomaat.

Vorige pagina