Gastronomixs

Magnum van bleekselderij

Een variant op het klassieke ijsje!

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour*(Grand Hotel Huis ter Duin), Noordwijk aan Zee.

Magnum van bleekselderij

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

bleekselderijsap

80

gram

isomalt

50

gram

fondant

3

blaadjes

gelatine, geweekt

5

stengels

bleekselderij

 

 

witte chocolade

 

 

anchorpoeder

Werkwijze

  • Doe 500 gram bleekselderijsap met 80 gram isomalt, 50 gram fondant en een beetje zout in een pan en verwarm het geheel tot 40°C.
  • Los hier de gelatine in op.
  • Doe het in een pacojetbeker en vries het aan.
  • Snij de bleekselderijstengels in ragfijne brunoise en laat het geheel konfijten in suikerwater.
  • Draai het ijs 6 uur in de Pacojet en voeg de gesuikerde bleekselderijbrunoise toe.
  • Vul de compositie in de magnumvormen en steek de stokjes in het ijs en laat het geheel goed aanvriezen.
  • Tableer de witte chocolade en breng op smaak met anchorpoeder zodat het zoete uit de chocolade minder wordt.
  • Haal hier de magnums twee keer doorheen tot er een mooie laag ontstaat.
  • Airbrusch de magnums met goud, zilver en groen tot er een fluwelige glans om de magnum ontstaat. 

Toepassingen

  • Gebruik het ijs als basis van een gerecht of als pre-dessert, geef er je eigen vorm aan. 

Vorige pagina