Gastronomixs

Marshmallowmat van komkommer en mierikswortel

Een techniek die zeker de moeite waard is maar even wat oefening vraagt. Werk vooral nauwkeurig en hou je aan de omschreven temperaturen en handelingen. De matjes ogen niet alleen spectaculair de smaak en structuur is magnifiek. Je maakt deze matten in twee stappen, eerst de melkmarshmallow en vervolgens de komkommer.

Marshmallowmat van komkommer en mierikswortel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

melk

10

gram

mierikswortelrasp

15

gram

bladgelatine

250

gram

komkommersap

50

gram

mirin

20

gram

bladgelatine

Werkwijze

  • Stap 1: Maak eerst de melkmarshmallowmassa. Laat de mierikswortel in 100 gram van de melk trekken op ongeveer 60°C. Zeef de melk vervolgens.
  • Plaats de overige 200 gram melk in de vriezer en laat terug koelen tot 3°C.
  • Los de in koud water geweekte gelatine op in de warme vloeistof en giet in een planeetmenger.
  • Laat ongeveer 1 minuut luchtig kloppen en voeg vervolgens de koude melk toe en laat zeer luchtig kloppen.
  • Smeer de massa uit op een siliconenmatje tot een laag van ongeveer 4 millimeter dikte. Laat opstijven in de koeling.
  • Steek na het opstijven verschillende maten rondjes uit de massa en leg ze in onregelmatig patroon op een schoon siliconenmatje.
  • Stap 2: Meng het komkommersap met de mirin.
  • Plaats 200 gram van het komkommervocht in de koeling of vriezer en zorg dat de temperatuur exact 3°C.
  • De rest van het komkommervocht licht verwarmen en de in koud water geweekte gelatine hierin oplossen.
  • Klop dit in de planeetmenger ongeveer 1 minuut luchtig en voeg de rest van het sap van 3°C in 1 keer toe.
  • Blijf luchtig kloppen tot stevige pieken ontstaan.
  • Smeer de komkommermassa nu over de reeds voorbereide marshmallows van melk en mierikswortel.
  • Plaats in de koeling en laat uitharden.
  • Op maat snijden en verder verwerken.

Toepassingen

  • Als basis voor een voorgerecht, bijvoorbeeld met tartaar van makreel en venkel.
  • Als afwerking voor een voorgerecht, bijvoorbeeld garnalensalade.

Vorige pagina