Gastronomixs

Marshmallowmatten met inktvisinkt

Een techniek die zeker de moeite waard is maar even wat oefening vraagt. Werk vooral nauwkeurig en hou je aan de omschreven temperaturen en handelingen. De matjes ogen niet alleen spectaculair de smaak en structuur is magnifiek. 

Marshmallowmatten met inktvisinkt

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

komkommersap

40

gram

bladgelatine

40

gram

citroenolie

 

 

inktvisinkt

Werkwijze

  • Plaats 200 gram van het komkommersap in de koeling of vriezer en zorg dat de temperatuur exact 3°C.
  • De rest van het komkommersap opzetten en in koud water geweekte gelatine hierin oplossen.
  • Klop dit op in de planeetmenger koud en luchtig en voeg de rest van het sap van 3°C in 1 keer toe.
  • Blijf luchtig kloppen tot stevige pieken ontstaan.
  • Voeg de citroenolie toe en verdeel de massa in tweeën.
  • De ene helft op kleur brengen met inktvisinkt en op een met pancoating ingespoten bakmatje smeren. Zorg dat de laag overal 2 millimeter dik is.
  • Ga er zo snel mogelijk met een banenkam er over en plaats in de koeling.
  • De andere helft van de komkommermassa nog even soepel kloppen en over de zwarte banen smeren. Ook hier weer gelijkmatig en net iets dikker dan de laag met inktvisinkt.
  • Plaats in de koeling en laat uitharden.
  • Op maat snijden en verder verwerken.

Toepassingen

  • Als “pasta” voor een cannelloni met langoustinetartaar.
  • Als basis voor een voorgerecht, eventueel uitgestoken. Bijvoorbeeld met tonijn, quinoa, artisjok of avocado.

Vorige pagina