Gastronomixs

Met Hollandaise gegratineerde witlof

Witlof wordt vaak gegratineerd met kaas en/of bechamelsaus. In dit recept wordt de witlof genappeerd met een rijke Hollandaise saus en vervolgens gegratineerd.

Receptuur voor 10 stuks.

Met Hollandaise gegratineerde witlof

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

chiconettes, kleinere stronkjes witlof

25

gram

sjalot, gesnipperd

0,5

dl.

witte wijnazijn

0,5

dl.

water

10

 

witte peperkorrels

1

blaadje

laurier

75

gram

eidooier

375

gram

boter, geklaarde

 N.B.

 

citroensap

N.B. 

 

zout

Werkwijze

  • Maak de witlof schoon door de onderkant bij te snijden en wat van de kern te verwijderen met een tourneermesje.
  • Schik de witlof strak naast elkaar in een vacuümzak en breng op smaak met zout.
  • Gaar 12 minuten in de stoomoven op 100ᵒC.
  • Koel terug op ijswater of in een blastchiller.
  • Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan. Reduceer het vocht tot de helft.
  • Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C.
  • Voeg de eidooiers toe.
  • Verhit en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken.
  • Voeg druppelsgewijs en onder voortdurend roeren de boter toe.
  • Breng op smaak met citroensap en zout.
  • Leg de witlof op een ovenplateau.
  • Nappeer (bedek) de snijkant van de witlof met de Hollandaise.
  • Plaats in een voorverwarmde oven van 225°C tot de Hollandaise begint te kleuren, of plaats onder een salamander.
  • Serveer direct.

Toepassingen

  • In een compositie met bijvoorbeeld varkenskotelet, ui, appel en aardappel.
  • In een compositie met bijvoorbeeld tarbot, rijst pilav en groene asperges.  
  • In een compositie met bijvoorbeeld gekookte ham, aardappelmousseline en appel.

Vorige pagina