Gastronomixs

Mousse van doperwten

Eenvoudige basis voor talloze gerechten, de pure smaak van de doperwt komt goed tot zijn recht in dit component. 

Creatie van Gijs Kemmeren, GK Foods, Raamsdonksveer.

Mousse van doperwten

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

7

dl.

doperwtencoulis

1,5

dl.

eiwit, gepasteuriseerd

2,5

dl.

room

7

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Verwarm de doperwtencoulis tot 80˚C en los hier de gelatine in op.
  • Zodra de gelatine is opgelost, de doperwtencoulis op ijswater terugkoelen.
  • Klop de room tot yoghurtdikte.
  • Klop het eiwit met een mespuntje zout tot stevige pieken.
  • Vermeng de gekoelde doperwtencoulis met de room en daarna het eiwit.
  • Breng eventueel verder op smaak met zout en peper en spuit in siliconenmallen.

Toepassingen

  • Als amuse, bijvoorbeeld op een krokantje van roggebrood, oude kaas krul en dubbel gedopte erwtjes.
  • Als onderdeel van een compositie met componenten van venkel, witlof, paddenstoelen of spek.

Vorige pagina