Gastronomixs

Mousseline van wortel en sinaasappel

Een typisch voorbeeld hoe een eenvoudig ingrediënt met wat simpele handelingen kan evolueren tot een ware delicatesse. Samen met de sinaasappel en de uitgesproken smaak van saffraan krijg je een uitzonderlijke smaak en textuur.

Creatie van Sang-Hoon Degeimbre, L’air du Temps**, Éghezée, België.

Receptuur voor 1 kilogram.

Mousseline van wortel en sinaasappel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

wortelen

500

gram

sinaasappelsap

15

draadjes

saffraan

300

gram

boter

10

gram

zout

Werkwijze

  • Kook de wortels met het sinaasappelsap en de saffraan.
  • Voeg water toe en kook tot het vocht compleet geabsorbeerd is.
  • Voeg de boter toe en mix in de thermoblender tot een fijne mousseline.
  • Breng het geheel op smaak met zout.

Toepassingen

  • In een compositie met gestreepte harder met een jus van wortel, sinaasappel en saffraan, krokant van pompoen en sinaasappel, pruimengelei, wortels in het zuur, krokante kumquat en gelei van pruim en gedroogde abrikoos.
  • In een hoofdgerecht met platvis zoals tong.
  • In een hoofdgerecht met kwartel.

Vorige pagina