Gastronomixs

Namelaka van aardpeer

Namelaka is Japans voor "zeer teder" en is een fantasienaam die Patissier Frederique Bau gaf aan de nieuwe structuur die hij ontwikkelde. Hier maakt Takis Panagakis een component van aardpeer met een vergelijkbare structuur.

Creatie van Takis Panagakis, restaurant Elea, Rijswijk.

Namelaka van aardpeer

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

melk

100

gram

suiker

400

gram

room

400

gram

aardpeer, brunoise

6

blaadjes

gelatine

300

gram

pure chocolade (Ecuador)

Werkwijze

  • Week de gelatine in koud water.
  • Kook de aardpeer met de melk en de room gaar.
  • Doe het mengsel samen met de suiker in de thermoblender.
  • Draai tot een gladde massa.
  • Voeg de pure chocolade en geweekte gelatine toe en draai tot een homogene massa.
  • Laat opstijven in de koeling.
  • Op de foto is de namelaka gepaneerd met gekaramelliseerde aardpeerschillen.

Toepassingen

  • Als component in een dessert met bessen en mascarpone.
  • Als onderdeel van een amuse/friandises. Bijvoorbeeld met truffel en rauwe champignons.

Vorige pagina