Gastronomixs

Oestersorbet

Deze sorbet wordt bereid in een Frix-Air of Pacojet en heeft de intense smaak van oesters.

Oestersorbet

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

oesters (Creuses)

80

gram

sjalot

600

gram

mineraalwater

30

gram

griessuiker

20

gram

trisol

100

gram

glucose

1,5

 

citroen

5

gram

zout

50

gram

eiwit, gepasteuriseerd

 

 

zwarte peper

50

gram

pro sorbet

Werkwijze

  • Steek de oesters open en giet het vocht(zeewater) af maar vang het door de oester geproduceerde vocht op en hak het oestervlees met het mes.
  • Vacumeer het mineraalwater en oesterwater met de suiker, trisol, glucose en sjalot (gesnipperd) en laat minimaal 2 uur infuseren in een warmwaterbad op 75°C.
  • Zeef deze massa en koel snel terug op ijs.
  • Meng de gehakte oesters, pro sorbet  en het losgeklopte eiwit door de massa en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
  • Giet in Frix-Air of Pacojet bekers en vries in op -20°C voor 24 uur.
  • Draai tot ijs met een Frix-Air of Pacojet.

Toepassingen

  • Als bijzondere amuse: maak een ijshoorntje van filodeeg, vul met een crème van mierikswortel en werk af met een bolletje oesterijs.
  • Als onderdeel van een voorgerecht met bijvoorbeeld komkommer.
  • Als garnituur in een vichysoisse (koude aardappel prei soep).
  • Als component in een compositie met aardappelpoffertjes, zure room en kaviaar.

Vorige pagina