Gastronomixs

Olijvenspaghetti

Een erg opvallend garnituur dat met een beetje oefening eigenlijk heel rationeel te bereiden is.

Creatie van Wouter van Laarhoven, Wynwood, Eindhoven.

Olijvenspaghetti

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

knolselderij

100

gram

zwarte olijf zonder pit

1

theel.

zwarte kleurstofpasta

200

gram

kippenbouillon

4

gram

agar agar

Werkwijze

  • Snij de knolselderij in blokjes van 1,5 centimeter.
  • Stop ze samen met de olijven in een vacuümzak en trek deze vacuüm.
  • Stoom ze 25 minuten op 100°C.
  • Draai dit alles fijn in de blender samen met de kippenbouillon en de kleurstof.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Zeef de massa en doe deze in een pan.
  • Voeg de agar agar toe en breng de massa aan de kook.
  • Neem transparante slangetjes en zuig deze vol warme massa met behulp van een spuit.
  • Leg de gevulde slangetjes direct in ijswater.
  • Als de gelei hard is spuit je ze er met behulp van een sifon weer uit. 

Toepassingen

  • Als garnituur bij koude voorgerechten, bijvoorbeeld met venkel, artisjok of tomaat.
  • Als onderdeel van een amuse, bijvoorbeeld met gemarineerde makreel en radijs.

Vorige pagina