Gastronomixs

Op hooi gerookte eendenborst

De combinatie van hooi en eend is perfect, het haalt de smaak van eend enorm omhoog.

Creatie van Gijs Kemmeren, GK Foods, Raamsdonksveer.

Op hooi gerookte eendenborst

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

eendenborstfilets

1

liter

pekelwater, 7%

1

dl.

hooi-olie

N.B.

 

hooi, vers

Werkwijze

  • Pareer de eendenborstfilets en leg ze 1,5 uur in het pekelwater.
  • Was het hooi driemaal in koud water en droog in de oven op 140˚C.
  • Haal de filets uit het pekelwater en spoel kort in koud water, dep droog.
  • Prepareer een RVS rooster en bedek royaal met hooi, leg hier de filets op en bedek wederom met hooi.
  • Plaats onafgedekt in de koeling voor 12 tot 24 uur.
  • Verwijder het hooi en smeer de filets in met de hooi olie.
  • Rook de filets op een mengsel van hooi en geweekte houtsnippers voor ongeveer 30 minuten en zorg dat de temperatuur niet boven de 40˚C komt.
  • Bak het huidje krokant in een pan en gaar eventueel verder in de oven.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een hoofdgerecht, bijvoorbeeld met componenten knolselderij en sjalotjes.
  • Gaar de eendenborst door tot 60-65˚C en gebruik dun gesneden in een lauwwarme salade, bijvoorbeeld met paddenstoelen, rucola en rode ui.

Vorige pagina