Gastronomixs

Op hooi gerookte kwartel

De geur en smaak van het hooi verandert de kwartel in een heerlijke stukje gevogelte.

Creatie van Gijs Kemmeren, Herberg de Kop van ’t Land, Dordrecht.

Op hooi gerookte kwartel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

kwartelfilets op karkas

1

liter

pekelwater, 7% zout

2

 

kruidnagels

1

blad

laurier

5

 

peperkorrels

20

gram

bruine basterdsuiker

2

stuks

kardemom

 

 

hooi, vers

Werkwijze

  • Pekel de kwartel samen met de specerijen een half uur in het pekelwater.
  • Was het hooi driemaal in koud wat er droog in de oven op 140˚C.
  • Haal de kwartel uit het pekelwater en spoel kort in koud water, dep droog.
  • Rook de kwartel op een mengsel van hooi en geweekte houtsnippers ongeveer 10 minuten en zorg dat de temperatuur niet boven de 40˚C komt.
  • Bak het huidje krokant in een pan en gaar eventueel verder in de oven.
  • Snijd de filets los van het karkas.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een warme compositie, bijvoorbeeld met geroosterd knolselderij en sjalotjes.
  • Als onderdeel van een koude compositie, bijvoorbeeld met een ingelegde paddenstoelen en venkel.

Vorige pagina