Gastronomixs

Op hooi gerookte schorseneer

Een verfijnde bereiding van schorseneren die eerst gemarineerd zijn in sambai-azijn en vervolgens op hooi gerookt.

Receptuur voor 750 gram.

Receptuur van Jouke Piet Drijfhout.

Op hooi gerookte schorseneer

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 1

kg.

schorseneren

 8

eetl.

sambai-azijn

Werkwijze

  • Maak de schorseneren schoon en snijd in stukken.
  • Vacumeer de schorseneren met de sambai-azijn.
  • Gaar in een steamer op 100°C tot gewenste gaarheid.
  • Haal de schorseneren uit de vacuumzak en leg ze op een rekje.
  • Zet een passnede vuurvaste bak klaar en leg hier hooi in.
  • Steek het hooi aan en blaas de vlam direct uit.
  • Leg het rek met de schorseneren op het hooi en doe de deksel er direct op.
  • Het hooi gaat na een poosje uit, herhaal het aansteken en uitblazen 3 tot 4 keer.

Toepassingen

  • Als component in een compositie met bijvoorbeeld wild, ui en knolselderij.
  • Als component in een compositie met paling, witlof, aardpeer, witte chocolade, kaviaar, biet, paddenstoelen of truffel.

Vorige pagina