Gastronomixs

Open quiche van tuinbonen

Deze quiche is een moderne variant van de bekende klassieker.

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour* (Grand Hotel Huis ter Duin), Noordwijk aan Zee.

Open quiche van tuinbonen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

dubbel gedopte tuinbonen

25

gram

boter

50

gram

eidooier

1

eetl.

gekonfijte sjalot

3

blaadjes

gelatine

1

vel

brickdeeg

75

gram

room

1

spuitzakje

bonenkruidmayonaise

 

 

peper en zout

 

 

bonenkruid

Werkwijze

  • Doe voor de tuinbonencrémeux de tuinbonen in een pan en zet dit aan met boter.
  • Voeg de room toe aan de tuinbonen en kook dit geheel gedurende 5 minuten.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Doe 300 gram van de tuinbonen basis in de thermoblender.
  • Voeg daarbij 50 gram eidooier en verwarm het geheel tot 85°C.
  • Doe de geweekte gelatine erbij.
  • Stort het geheel in een bak.
  • Rol het brickdeeg om een roestvrijstalen buis en droog het 20 minuten op 80°C.
  • Frituur de buisjes op 140 graden tot ze mooi bruin zijn.
  • Vul het brickbakje met een klein beetje bonenkruidmayonaise.
  • Steek de crémeux van tuinbonen uit.
  • Doe dit in het bakje.
  • Doe wat toefjes van de bonenkruidmayonaise op de crémeux.
  • Werk het geheel af met wat verse bonenkruid en tuinbonen.

Toepassingen

  • Deze quiche van tuinbonen kun je toevoegen als component bij een hoofdgerecht.
  • Als amuse. 

Vorige pagina