Gastronomixs

Parel van passievrucht en oester

Deze parel van passievrucht is gecombineerd met de smaken van oester en gember. De friszure smaak van passievrucht gaat heel goed samen met het vettige en zilte van de oester, de gembersiroop breekt het zure weer iets af en het zout geeft een extra versterking van alle smaken zodat het geheel in balans is. Je hebt zuur, zilt, fris, vettig en een klein zoetje. Het wordt gepresenteerd als een parel, in een oester zodat het visueel ook klopt en als je het op eet. Héél goed om mee te beginnen naast een glas champagne.

Creatie van Dennis Steenbergen, restaurant de Hoefslag*, Sterklas ROC van Amsterdam.

Parel van passievrucht en oester

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

ml.

passievruchtcoulis

30

ml.

oestervocht

2

 

oesters

35

ml.

gembersiroop

5

gram

zout

1

blaadje

gelatine

 

 

cacaoboter

 

 

zilverpoeder

Werkwijze

  • Vermeng de passievruchtencoulis, het oestervlees en -vocht, de gembersiroop en zout en draai fijn.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de passievrucht-oestermassa tot ongeveer 70°C.
  • Los hier de gelatine in op, vacumeer de massa in een spuitzak en laat even afkoelen.
  • Vul vervolgens siliconen bolmatjes met de massa en plaatst deze in de vriezer.
  • Stort ze wanneer ze bevroren zijn en steek een kleine prikker in de balletjes.
  • Smelt de cacaoboter en haal hier de bevroren balletjes éénmaal doorheen.
  • Rol ze door het zilverpoeder, laat ze ontdooien van binnen en serveer ze koud.

Toepassingen

  • Als amuse of in een koud voorgerecht met vis, schaal- en/of schelpdieren.

Vorige pagina