Gastronomixs

Parelhoen ballotine met duxelles

Een klassieke bereiding van parelhoen, met een door farce gebonden duxelles vulling.

Parelhoen ballotine met duxelles

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

parelhoen

1

kilo

kastanjechampignons

40

ml.

zonnebloemolie

2

tenen

knoflook, fijngehakt

6

takjes

tijm, geritst

20

gram

gember, geraspt

60

gram

slagroom

N.B.

 

zout en peper

N.B.

 

geklaarde boter

Werkwijze

  • Been de parelhoen vanuit de rug uit, zorg ervoor dat de huid intact blijft.
  • Snij de borstfilet bij zodat er een egale dikte ontstaat. Bewaar de afsnijdsels (ongeveer 150 gram).
  • Cutter de kastanjechampignons in de keukenmachine tot een fijne massa.
  • Bak de gecutterde kastanjechampignons in de zonnebloemolie met de knoflook, tijm en gember tot het geheel egaal van kleur is en al het vocht verdampt is.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Draai de afsnijdsels van de parelhoen in de keukenmachine met de slagroom tot een gladde farce.
  • Voeg vervolgens de duxelles toe en draai samen fijn.
  • Vul de uitgebeende parelhoen met de farce en rol op.
  • Naai de huid aan elkaar met naald en draad.
  • Rol strak in rekfolie en vacumeer in een passende zak.
  • Gaar op 62°C voor 1,5 uur in een warmwaterbad. Koel volledig terug in ijswater.
  • Braad de ballotine à la minute rondom aan in geklaarde boter.
  • Trancheer en serveer direct.

Toepassingen

  • In een compositie met componenten van spek, knolselderij en jeneverbes.
  • In een compositie met componenten van wortel, spruiten en tijm.
  • In een compositie met componenten van aardappel, beurre noisette en sherry.

Vorige pagina