Gastronomixs

Parfait van zonnebloempitten en beurre noisette

Een rijke parfait die van de zonnebloempitten een luxeproduct maakt.

Receptuur voor 2,8 kilogram.

Parfait van zonnebloempitten en beurre noisette

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

zonnebloempitten

200

gram

beurre noisette

200

gram

slagroom

100

ml.

volle melk

800

gram

slagroom

100

gram

eiwit

200

gram

suiker

75

ml.

water

400

gram

eidooiers

300

gram

suiker

100

ml.

water

N.B.

 

Maldon zout

Werkwijze

  • Toast de zonnebloempitten voor 8 minuten op 160°C in de oven.
  • Meng de zonnebloempitten met de beurre noisette, 200 gram slagroom en volle melk tot een gladde, dikke puree.
  • Klop 800 gram slagroom tot yoghurtdikte in de standmixer, schenk over in een grote bekken en bewaar in de koelkast.
  • Giet het eiwit in de mengkom van de standmixer.
  • Kook de 200 gram suiker en 75 milliliter water tot een siroop van 118°C. Begin met het opkloppen van het eiwit als de siroop 114°C is.
  • Schenk de siroop vlot bij het half-opgeklopte eiwit en mix op medium snelheid tot deze koel is. Bewaar in een bekken op kamertemperatuur.
  • Klop de eidooiers op tot deze luchtig zijn en twee keer zijn originele volume hebben.
  • Kook de 300 gram suiker en 100 milliliter water tot een siroop van 118°C.
  • Schenk de siroop vlot bij de eidooiers en blijf mixen tot de pâte à bombe afgekoeld is tot lichaamstemperatuur.
  • Meng de zonnebloempittenpuree onder de pâte à bombe en meng dit mengsel vervolgens onder het opgeklopte eiwitschuim.
  • Meng als laatste met de opgeklopte slagroom en breng op smaak met Maldon zout.
  • Spuit in de gewenste mal en vries in, bij voorkeur in een Blast Chiller.

Toepassingen

  • Gebruik in een compositie met componenten van framboos, vanille en honing.
  • In een dessert met witte chocolade, olijfolie en amandel.
  • Als variatie zou je de parfait in een crumble kunnen rollen van zonnebloempitten en aardpeerchips.

Vorige pagina