Gastronomixs

Pastrami van buikspek

Een van origine Roemeense bereiding die uiterst smaakvol is. Bekend als broodbeleg maar er zijn tal van andere toepassing voor te verzinnen.

Receptuur voor 1 kilogram.

Pastrami van buikspek

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

water

45

gram

zout

35

gram

colorozozout

1

 

sjalot, fijngesneden

2

blaadjes

laurier

1000

gram

buikspek

200

gram

basterdsuiker

20

gram

piment

1

teentje

knoflook

10

gram

steranijs

10

gram

korianderzaad

15

gram

witte peper

Werkwijze

  • Zet water op met zout, kleurzout, sjalotten en laurier en laat dit 1 uur trekken.
  • Koel terug en pekel het buikspek hier 24 uur in.
  • Haal het vlees uit het pekelbad en spoel onder koud water.
  • Draai voor de marinade de basterdsuiker, piment, knoflookteentjes, steranijs, korianderzaad en witte peper fijn in de keukenmachine.
  • Vacumeer het buikspek met de marinade en gaar dit 24 uur op 68°C in een sous vide systeem.
  • Spoel het buikspek, nog in de vacuümzak, koud en zet onder druk weg.
  • Haal uit het vacuüm en leg op een rek. 
  • Rook het spek 3 uur in een rookmachine op 60°C.

Toepassingen

  • Als component in een salade met witte kool en wortel. 
  • Als onderdeel van een broodcompositie met bijvoorbeeld toast, gruyère en ui. 
  • In een compositie met bijvoorbeeld gekonfijt mosterdzaad, zuurkool en augurk. 

Vorige pagina