Patrijs en cantharellensoep
Een klassieke bereiding van patrijs waar de sherry en de cantharellen het gerecht een nootachtige smaak mee geven.
Receptuur voor 1 liter.
Allergenen & dieetwensen
- Selderij
- Sulfiet
- Koemelk
- Lactose
- Gluten
Ingrediënten
- 4 patrijzen
- 50 gram boter
- 50 ml. droge sherry
- 1 liter kippenbouillon
- 30 gram boter
- 30 gram bloem
- 200 gram cantharellen
Werkwijze
- Snijd de boutjes en borstfilets van het karkas, bewaar deze gekoeld tot verdere verwerking.
- Hak de karkassen in stukken.
- Fruit de karkassen aan in 50 gram boter zonder deze te kleuren.
- Giet het braadvet af en deglaceer de pan met de Sherry.
- Voeg de kippenbouillon en de boutjes toe.
- Laat 1,5 uur tegen de kook aan trekken.
- Neem de boutjes uit de bouillon en pluk het vlees van het bot.
- Passeer de bouillon door een fijne zeef.
- Laat de bouillon afkoelen tot kamertemperatuur.
- Maak een roux van de 30 gram boter en bloem.
- Gaar de roux en giet de afgekoelde bouillon in drie etappes erbij.
- Breng de soep aan de kook en voeg de cantharellen, het vlees van de boutjes en de borstfilets toe.
- Gaar de borstfilet 6 minuten in de soep.
- Haal de borstfilet uit de soep en trancheer in dunne plakken
- Dresseer de tranches in een soepbord en serveer met de soep.
Toepassingen
- Heerlijk met componenten van kastanje, appel en lavas.
- Combineert goed met componenten van peterselie, radijs en aardpeer.
- Als onderdeel van een gerecht met paddenstoelen, hazelnoten en eendenlever.
