Gastronomixs

Patrijsfond

Deze fond heeft een licht aroma van wild. Het is een perfecte restverwerking van de karkassen van de patrijs en daarom een goed Waste to Taste component.

Patrijsfond

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

 

patrijskarkassen

 

 

boter

2

liter

kippenbouillon

4

 

sjalotten

100

gram

bleekselderij

50

ml.

cognac

250

ml.

witte wijn

 

 

zout

Werkwijze

  • Snijd de sjalotten fijn en fruit aan in boter.
  • Hak de karkassen in stukken en voeg deze toe aan de sjalotten.
  • Bak de karkassen aan.
  • Giet het braadvocht af en deglaceer met de cognac en witte wijn.
  • Voeg de kippenbouillon toe en laat 1 uur tegen de kook aan trekken.
  • Passeer de bouillon door een kaasdoek.
  • Laat de bouillon op laag vuur rustig indampen.
  • Breng op smaak met zout.

Toepassingen

  • Als basis voor een saus of gelei.
  • Als jus in een compositie met bijvoorbeeld patrijs, groene kool, knolselderij en hazelnoot.

Vorige pagina