Gastronomixs

Preskop van rundernek

Dit herinnert Mark aan vroeger, toen hij dit at op Limburgs zwartbrood met pittige mosterd.

Creatie van Mark Vaessen, restaurant SUSHISAMBA Amsterdam.

Preskop van rundernek

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

chuck-eye roll/rundernek

5

dl.

runderbouillon

18

gram

gelatine

50

gram

choggia biet

30

gram

rode biet

30

gram

haricots verts

30

gram

oerpeen

3

gram

zwarte peper

1

dl.

witte wijnazijn

Werkwijze

  • Snijd de nek in brunoise.
  • Kook de nek gaar in de runderbouillon.
  • Voeg de gelatine toe aan de bouillon.
  • Snijd de groenten in gelijke brunoise.
  • Blancheer de groenten beetgaar en voeg deze toe aan het de bouillon.
  • Breng op smaak met de zwarte peper en witte wijnazijn.
  • Stort in een terrinevorm en laat stevig worden in de koeling. Ga uit van minimaal 4 uur.
  • Snijd voorzichtig in dunne plakjes op de snijmachine.

Toepassingen

  • Met Limburgs zwartbrood of zuurdesembrood en een pittige, fijne mosterd.
  • Serveer met een frisse kingcrab salade.
  • Met grove piccalilly.

Vorige pagina