Gastronomixs

Presskopf van wild zwijn

Een perfect recept om eindeloos mee te variëren.

Receptuur voor 10 personen.
Creatie van Wibren Assies, ROC Friese Poort, Sneek.

Presskopf van wild zwijn

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 250

 gram

wildzwijn nek

 2

 teentjes

zwarte knoflook

 

 

zout

 4

 gram

agar agar per liter vloeistof

20

 gram

gelatine per liter vloeistof

30

gram

gedroogde chilipepers

20

gram

knoflook

110

ml.

witte wijnazijn

110

ml.

olijfolie

1

eetl.

korianderzaad

1,5

eetl.

komijnzaad

1

eetl.

venkelzaad

0,5

eetl.

zout

Werkwijze

  • Verwijder voor de harissa de zaadjes en zaadlijsten van de rode pepers.
  • Laat de pepers wellen in een kommetje met water.
  • Rooster het koriander-, komijn- en venkelzaad in een droge koekenpan.
  • Maal de gewelde zaden fijn in een vijzel. 
  • Meng de gepelde knoflook met een klein deel van de pepers en een scheutje water in een blender.
  • Voeg de overige pepers, de geroosterde zaden en de witte wijnazijn toe aan de blender en mix.
  • Voeg tenslotte de olijfolie toe en mix tot een gladde massa.
  • Marineer het vlees in de harissa gedurende 24 uur in een vacuümzak.
  • Leg de vacuümzak 24 uur in een sous vide bad van exact 65°C.
  • Haal de gegaarde nek uit het vocht. Vang het gaarvocht op.
  • Trek het vlees uit elkaar en verwijder overtollig vet.
  • Fruit de gehakte zwarte knoflook aan en voeg het gaarvocht toe. Breng het op smaak met zout.
  • Meet hoeveel vocht je hebt (Dit is belangrijk voor de hoeveelheid agar agar en gelatine die je nodig hebt) en voeg de hieraan de afgewogen agar agar toe.
  • Laat het 1 minuut koken en haal van het vuur. Week de gelatine en laat het oplossen in het nog warme vocht.
  • Giet het vocht door een zeef.
  • Meng met het vlees, duw dit in een passende bak en plaats de bak in een vacuümzak. Trek vacuüm en plaats 24 uur onder druk in de koeling.
  • Snijd er plakken van en laat op temperatuur komen.

Toepassingen

  • Combineer met andere componenten van wild zwijn.
  • Serveer met bijpassende componenten van bijvoorbeeld paprika, venkel, aardappel of rijst.

Vorige pagina