Gastronomixs

Pulled veal

Een heerlijke variant op de pulled pork bereid met de nek van het kalf, het zogenaamde ‘halsbroodje’. Dit gedeelte van het kalf is uitermate geschikt voor een bereiding als deze. Pulled pork word vaak heel lang gegaard op de barbecue. We kiezen er hier voor om het vlees vacuüm te garen en daarna op de barbecue de specifieke rooksmaak te geven. Zo houd je controle en kun je efficiënter werken. Het recept is berekend per kilo en je kunt het eenvoudig vermenigvuldigen.

Pulled veal

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

kalfs halsbroodje (kalfsnek)

30

gram

zout

30 

gram

suiker 

30

gram

bruine suiker

10

gram

komijn, gemalen

10

gram

chilipoeder

10

gram

zwarte peper

5

gram

cayennepeper

40

gram

paprikapoeder

Werkwijze

  • Meng alle specerijen, zout en twee soorten suiker met elkaar.
  • Wrijf het vlees hier rondom mee in. 
  • Als je meerdere stukken vlees hebt dan trek je ieder stuk vlees apart vacuüm.
  • Gaar het vlees 15 uur op 80°C in een thermobad (bv. Roner of sous vide systeem)
  • Giet het vocht van het vlees en laat het ongeveer 1 uur op lage temperatuur in de Big Green Egg z’n barbecue smaak krijgen.
  • Duw het vlees met vorken uit elkaar.
  • Meng het vlees met een saus naar keuze. Bijvoorbeeld hoi-sin, tomatensaus, chilisaus etcetera.

Toepassingen

  • Serveer op een broodje met coleslaw.
  • Lekker met zoetzuur van komkommer en gefrituurde uitjes.

Vorige pagina