Gastronomixs

Ravioli van witte bonen

Hier vormen witte bonen de basis voor zowel de ‘pastavellen’ als de vulling voor de ravioli.  

Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.

Ravioli van witte bonen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500 

gram 

witte bonen 

750 

gram 

room 

20 

gram 

spek 

takje 

tijm 

N.B. 

 

citroensap 

N.B. 

 

rode peperolie 

N.B. 

 

crème fraîche  

15 

gram 

agar agar  

750 

gram 

knolselderijbouillon 

21 

gram 

agar agar  

 

 

zout

Werkwijze

  • Laat de bonen 1 nacht weken in ruim water.  
  • Doe de bonen met de tijm, room, spek en wat zout in een vacuümzak en trek vacuüm.  
  • Stoom de bonen 3 uur op 100°C in een combi-steamer.  
  • Draai tot een gladde massa in een blender.  
  • Breng op smaak met zout, citroensap, rode peperolie en een beetje crème fraîche.  
  • Weeg 900 gram van de bonenpuree af en doe deze met de knolselderijbouillon en de agar agar in een thermoblender. Laat 1 minuut kokend draaien. De rest van de bonenpuree wordt gebruikt voor de vulling.
  • Giet de warme massa uit op een plateau en laat opstijven.  
  • Maak ravioli van de bonengelei en bonenpuree.  

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld witte bonen, tomaten-uitlek en biet.
  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld octopus en tomaat.

Vorige pagina