Gastronomixs

Ravioli van zwarte olijf

Spectaculaire bereiding van olijf, die zowel smaak als kleur geeft.  

Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.

Ravioli van zwarte olijf

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

kilo 

zwarte olijven zonder pit 

dl. 

knolselderijbouillon 

N.B. 

 

zwarte kleurstof  

13 

gram 

agar agar  

N.B. 

 

limoensap  

N.B. 

 

cayennepeper 

750 

gram 

knolselderijbouillon 

15 

gram 

agar agar  

Werkwijze

  • Maak sap van de zwarte olijven met behulp van een sapcentrifuge.  
  • Voeg 250 gram knolselderijbouillon, zwarte kleurstof en agar agar toe.  
  • Breng aan de kook en laat 3 minuten rustig doorkoken.  
  • Giet in een bak en laat opstijven in de koeling.  
  • Mix tot een gladde puree in een blender en breng op smaak met limoensap, cayennepeper en zout.  
  • Weeg 900 gram van de olijvenpuree af, de rest vormt de vulling van de ravioli. 
  • Draai deze samen met 750 gram knolselderijbouillon en 15 gram agar agar op in een thermoblender en laat draaiend 1 minuut koken.  
  • Giet uit op een plateau en laat opstijven in de koeling.  
  • Maak ravioli van de gelei en olijvenpuree.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met witvis, kappertjes en groene kruiden. 
  • Als onderdeel van een compositie met rund, aardappel en paprika.

Vorige pagina