Gastronomixs

Rillette van parelhoen

Klassieke Franse bereiding met een lange houdbaarheid en oneindige toepassingen.

Rillette van parelhoen

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

parelhoenbouten

125

gram

suiker

500

gram

grof zeezout

10

stuks

steranijs

1

 

kaneelstok

1

 

sinaasappel, rasp

20

gram

gember, geraspt

10

gram

korianderzaad

N.B.

 

zonnebloemolie

2

 

sjalotten, gesnipperd

2

teentjes

knoflook

4

takjes

tijm

20

gram

boter

200

ml.

cognac

200

ml.

sherry, medium

500

ml.

kippenbouillon

N.B.

 

zout en peper

N.B.

 

olijfolie

Werkwijze

  • Maak een grove, droge pekel door de suiker, grof zeezout, steranijs, kaneelstok, sinaasappel rasp, geraspte gember en korianderzaad kort te ‘pulseren’ in de blender of keukenmachine.
  • Pekel de parelhoenderbout met 8 gram pekel per bout voor 6 uur.
  • Vacumeer de parelhoenderbouten met een ruime hoeveelheid zonnebloemolie en konfijt voor 3 uur op 84°C in een warmwaterbad. Check of de bouten door en door gaar zijn.
  • Koel de bouten in de zak volledig terug in een blast chiller of ijswater.
  • Fruit de sjalot, knoflook en tijm aan in de boter.
  • Blus af met de cognac en sherry en kook helemaal in tot een lichte stroop.
  • Voeg dan de kippenbouillon toe en kook voor de helft in.
  • Pluk de bouten in grove stukken en meng met de ingekookte kippenbouillon.
  • Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat olijfolie.

Toepassingen

  • Serveer met toast van brioche en cornichons.
  • In een compositie met componenten van paddenstoel, bleekselderij en tijm.
  • In een compositie met componenten van appel, zuurdesem en rucola.

Vorige pagina