Gastronomixs

Rolmops vinaigrette

Rolmopsen worden gemaakt door gefileerde, zure haringen op te rollen met daarin een augurk en uitjes.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Rolmops vinaigrette

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

potje

rolmops, zoetzuur

1

liter

water

 

 

xanthana

 

 

Chardonnayazijn

1

liter

zonnebloemolie

100

gram

peterseliestelen

Werkwijze

  • Snijd de rolmops en breng deze aan de kook met 1 liter water (bewaar het vocht!).
  • Filter het kookmengsel en breng het vocht op smaak met het zoetzuurvocht, zout en voeg naar smaak extra azijn toe.
  • Bind het vocht af met xanthana.
  • Meng voor de peterselie-olie de zonnebloemolie en de peterseliestelen.
  • Draai deze op tot 36°C in een thermoblender.
  • Filter de olie.
  • Maak de vinaigrette à la minute. 

Toepassingen

  • In combinatie met de 40°C forel.
  • Lekker samen met verse mierikswortel en verschillende bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren.

Vorige pagina