Gastronomixs

Rouleau van duif met aardappelcrumble

Deze bereiding zorgt voor een erg mooi contrast in zacht en krokant.

Rouleau van duif met aardappelcrumble

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

duivenborsten

1

groot blad

geblancheerde Romeinse sla

1

grote

vastkokende aardappel

2

dl.

duivenfond

 1 eetl.

appelstroop

 

 

peper en zout

Werkwijze

  • Verwijder de huid van de duivenborsten indien dit nog niet gedaan is door de poelier.
  • Peper en zout de duivenborsten en rol ze samen op in de geblancheerde Romeinse sla.
  • Leg dit op een stuk plasticfolie, rol het strak op in de folie en knoop de uiteinden dicht.
  • Breng water aan de kook en plaats de rol in het water. Wacht tot het water opnieuw kookt, haal het van het vuur af en laat het precies 10 minuten in het hete water staan.
  • Haal na 10 minuten de rol uit het water. Laat nog eens 10-15 minuten in de warmtekast liggen van 60°C.
  • Snijd voor de crumble de aardappel in ragfijne brunoise, spoel deze goed af en droog ze.
  • Frituur ze vervolgens op 140°C en laat afkoelen, breng op smaak met zout.
  • Ontdoe de duivenborsten van de plasticfolie, rol ze door wat duivenfond met appelstroop en direct daarna door de crumble. Laat de twee zijkanten onbedekt.

Toepassingen

  • Als hoofdcomponent in een compositie van duif. Bijvoorbeeld met bereidingen van geitenkaas, ganzenlever, mais, courgette, enoki, rodekool, aardappel en rode biet.

Vorige pagina