Gastronomixs

Saus van aardpeer en kombu

Kombu is vooral bekend als smaakmaker in dashi, maar is absoluut een veelzijdig product dat geschikt is voor andere bereidingen. 

Creatie van Willem Nuijten, restaurant VanDeijck, Riethoven.

Saus van aardpeer en kombu

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

aardpeer, met schil

2

liter

water

1

takje

tijm

1

takje

rozemarijn

2

teentjes

knoflook, gehalveerd

2

plakken

kombu, geweekt

2

 

uien, in stukken

 

 

zout

0,3

gram

xanthaangom

Werkwijze

  • Gril de aardperen in de schil op de Big Green Egg.
  • Zet ze vervolgens op met het water, de kruiden, knoflook, ui en kombu.
  • Laat dit 1 middag infuseren met plastic erover.
  • Laat 1 nacht in de koeling staan. Reduceer tot je 5 deciliter overhoudt.
  • Verwijder de rozemarijn en tijm.
  • Draai de massa glad in een (thermo)blender en voeg al draaiende de xanthaangom toe.
  • Laat dit rusten zodat alle lucht eruit trekt.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een groentegarnituur. Bijvoorbeeld in combinatie met een bereiding van bloemkool of artisjokken.
  • Als component in een compositie met componenten van bijvoorbeeld varkensrib, kip of ander gevogelte, Sint Jacobsschelpen, snoekbaars of kabeljauw.
  • Bijvoorbeeld in combinatie met wilde eend of haas.

Vorige pagina