Gastronomixs

Schaaldierenmayonaise

Dit recept lijkt heel erg op het origineel maar we vervangen de olie door hele krachtige olie getrokken met schaaldieren en specerijen. Dit recept is voor 5 deciliter mayonaise.

Schaaldierenmayonaise

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

eierdooiers of 50 gram gepasteuriseerde dooier

2

gram

zout

½

theel.

zwarte peper

15

gram

mosterd, fijn

15

gram

chardonnay azijn

450

gram

schalen & koppen van schaaldieren

4

dl.

olijfolie

10

stuks

korianderkorrels

5

stuks

zwarte peperkorrels

1

teen

knoflook

N.B.

 

citroensap

Werkwijze

  • Leg de schalen en koppen op een bakplaat en droog het 30 min op 100°C.
  • Als alles goed droog is kan het samen met de olie, koriander, peper en knoflook in een pan en laat het 40 min bij 90 °C trekken. Zeef de olie en laat het afkoelen.
  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng de eierdooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de schaaldierenolie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  • Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een voorgerecht met schaaldieren, quinoa en tomaat.
  • Als onderdeel van een voorgerecht met gevogelte of kalf.

Vorige pagina