Gastronomixs

Schaaldierenmayonaise

Dit recept lijkt heel erg op het origineel maar we vervangen de olie door hele krachtige olie getrokken met schaaldieren en specerijen. Dit recept is voor 5 deciliter mayonaise.

Schaaldierenmayonaise

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

eierdooiers of 50 gram gepasteuriseerde dooier

2

gram

zout

½

theel.

zwarte peper

15

gram

mosterd, fijn

15

gram

chardonnay azijn

450

gram

schalen & koppen van schaaldieren

4

dl.

olijfolie

10

stuks

korianderkorrels

5

stuks

zwarte peperkorrels

1

teen

knoflook

N.B.

 

citroensap

Werkwijze

  • Leg de schalen en koppen op een bakplaat en droog het 30 min op 100°C.
  • Als alles goed droog is kan het samen met de olie, koriander, peper en knoflook in een pan en laat het 40 min bij 90 °C trekken. Zeef de olie en laat het afkoelen.
  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng de eierdooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de schaaldierenolie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  • Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een voorgerecht met schaaldieren, quinoa en tomaat.
  • Als onderdeel van een voorgerecht met gevogelte of kalf.

Vorige pagina