Gastronomixs

Schar sandwich met duxelles

Een bijzondere smaakcombinatie en perfect voor te bereiden voor grote banqueting partijen.

Schar sandwich met duxelles

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

6

 

scharfilets

400

gram

kastanjechampignons

30

gram

knoflook, gesnipperd

100

gram

sjalot, gesnipperd

100

gram

glace de viande

Werkwijze

  • Verwijder de voetjes van de champignons en snij de hoedjes fijn.
  • Sauteer de fijngesneden champignons in de olijfolie samen met de helft van de gesnipperde knoflook en de gesnipperde sjalot tot al het vocht verdampt is.
  • Meng met de glace de viande en breng op smaak met zout en peper.
  • Schep de duxelles in een spuitzak met glad spuitmondje.
  • Leg de scharfilets met de graatkant naar boven op een stuk plasticfolie.
  • Spuit nu in het midden een strakke pil van de duxelles.
  • Leg hier de andere filet omgekeerd met de mooie kant naar boven op. Nu hebben we een sandwich. Breng de buitenzijde op smaak met zout en peper.
  • Doe de sandwich in een vacuümzak en voeg een beetje olijfolie toe. Trek vacuüm.
  • Gaar de sandwich nu tot een kerntemperatuur van 52°C in de combisteamer of warmwaterbad.

Toepassingen

  • Als amuse in tranches op bruschetta.
  • Als warm voorgerecht met aubergine kaviaar.
  • Serveer met een heldere ratatouillebouillon en appelkappertjes.

Vorige pagina