Gastronomixs

Schelvis gegaard in dashi-bouillon

Dashi is de basisbouillon van de Japanse keuken en bestaat slechts uit 2 ingrediënten. De bonitovlokken geven binnen enkele seconden hun smaak af.

Schelvis gegaard in dashi-bouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

schelvisfilet

1

liter

water

20

gram

kombu

30

gram

bonito vlokken

Werkwijze

  • Breng water met kombu naar het kookpunt en verwijder hierbij schuim en ongerechtigheden.
  • Verwijder de kombu, laat de bouillon tot ongeveer 60°C afkoelen en voeg de bonito vlokken toe.
  • Laat enkele minuten infuseren en passeer door een passeerdoek.
  • Doe de schelvis filets in een vacuümzak en giet hier dashi bouillon bij.
  • Gaar sousvide in een thermobad van 50°C voor ongeveer 12 minuten.

Toepassingen

  • In een compositie met componenten van noedels, aubergine, asperges, yuzu, oba, paddenstoelen, ui of bamboe.

Vorige pagina