Gastronomixs

Schorseneer in krokante kataifi

Een prachtig contrast tussen krokant en zacht. De schorseneren worden vooraf gemarineerd in limoenblad-olie wat ze een fris karakter geeft.

Receptuur voor 10 personen.
Creatie van Robin Louwrier, ROC Friese Poort, Sneek.

Schorseneer in krokante kataifi

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1000

gram

schorseneren

12

gram

limoenblad

5

dl.

zonnebloemolie

1

pak

kataifideeg

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

bloem

Werkwijze

  • Vacumeer het limoenblad met de zonnebloemolie en leg 2 uur in een sous-vide bak op 60°C.
  • Giet de olie door een zeef en laat afkoelen.
  • Maak de schorseneren schoon en vacumeer deze samen met de limoenbladolie.
  • Stoom de schorseneren nu 13 minuten in een combi-steamer op 100°C en koel terug.
  • Haal de schorseneren uit het vacuüm en dep ze droog.
  • Haal de schorseneren achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en rol deze in de kataifi.
  • Bewaar de schorseneren tot gebruik in de koeling.
  • Frituur vlak voor het serveren in olie van 180°C en snijd op het gewenste formaat.

Toepassingen

  • Serveer de schorseneren als amuse met mayonaise van limoenblad en limoenzeste.
  • Als component in een gerecht met kwartel en truffel.

Vorige pagina