Gastronomixs

Schuim van vanille en gebrande aardappelschil

Het schuim van vanille en gebrande aardappelschil is een aparte, maar zeer sterke combinatie van smaken die op zowel zoete als hartige manier toe te passen is. Door het gebruik van restafval van de aardappel is het een echt Waste to Taste component.

Creatie van Dennis Steenbergen, chef de partie bij Restaurant de Hoefslag*, Bosch en Duin.

Schuim van vanille en gebrande aardappelschil

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

90

gram

aardappelschillen

200

ml.

melk

300

ml.

slagroom

1

 

vanillepeul

4

gram

zout

Werkwijze

  • Leg de aardappelschillen op een bakplaat en plaats in een oven van 180°C.
  • Als de schillen donkerbruin zijn, doe je ze samen met de melk en slagroom in een pan.
  • Schraap het merg uit de vanillepeul, voeg samen met de lege peul toe en laat alles 30 minuten trekken.
  • Giet de massa vervolgens door een fijne zeef en laat het afkoelen.
  • Breng op smaak met zout.
  • Giet de massa in een kidde en plaats 1 patroon in de kidde.
  • Verwarm de sifon voor gebruik in een au bain-marie van maximaal 65°C.

Toepassingen

  • In een compositie met perzik en amandel.
  • In een dessert met componenten van zoete maïs. 

Vorige pagina