Gastronomixs

Schuim van zuurkoolspek

Zuurkoolspek wordt gemaakt van de buik van het varken. De speklappen worden gepekeld in een zoutbad met jeneverbes, laurier, knoflook en sjalotten. 

Receptuur voor 700 gram.

Schuim van zuurkoolspek

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

zuurkool

500

gram

buikspek

1

 

steranijs

5

 

kruidnagels

20

 

korianderkorrels

1

eetl.

cortina

Werkwijze

  • Spoel de zuurkool zodat de hele zure smaak er af is.
  • Snijd het buikspek in kleinere stukken.
  • Doe  alle ingrediënten behalve de cortina in een passende pan en zet het net onder water.
  • Breng aan de kook en laat trekken tot het buikspek gaar is.
  • Haal het buikspek uit het vocht en zeef de zuurkool waarbij je het vocht opvangt.
  • Draai het buikspek in de thermoblender fijn en voeg het vocht van de zuurkool toe.
  • Voeg dan de cortina toe en laat nog even verder draaien.
  • Zeef en giet in een sifon, plaats vervolgens twee patronen.
  • Even goed schudden. 

Toepassingen

  • Als component in een voorgerecht. Bijvoorbeeld met een tartaar van langoustine.
  • Als component in een soepje. Bijvoorbeeld met  een aardappelsoep.
  • Gebruik in een compositie met componenten van varkensnek, witte kool en ui.

Vorige pagina