Gastronomixs

Semifreddo van olijfolie

Een bijzondere bereiding van olijfolie die de smaakpapillen van je gasten even lekker wakker schudden. Semifreddo wordt net onder nul geserveerd en de smaak van de olijfolie en balsamico komt pas echt los als het ijs in je mond smelt en opwarmt. Alle smaken komen ineens los en dat maakt het erg speciaal.

Creatie van Wouter van Laarhoven, Alma, Oisterwijk.

Semifreddo van olijfolie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

kippenbouillon

2

dl.

aceto balsamico

2

eetl.

honing

6

gram

agar agar

600 

gram

slagroom

225

gram

suiker

112

gram

eiwit

225

gram

olijfolie

4

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

Werkwijze

  • Laat voor de gelei de kippenbouillon, aceto balsamico, honing en agar agar 3 minuten doorkoken.
  • Zeef het mengsel door een fijne haarzeef.
  • Bedek twee bakplaten met een dunne laag gelei en laat stevig worden. Luchtbellen kun je makkelijk verwijderen door met een brander voorzichtig over het oppervlak te gaan.
  • Laat stevig worden in de koeling.
  • Sla voor de semi freddo de room lobbig.
  • Verwarm de suiker met een scheutje water tot 121°C.
  • Sla het eiwit luchtig in de planeetmenger, voeg de hete suiker langzaam toe en sla deze vervolgens koud.
  • Smelt de gelatine met een beetje aanhangend water in een pannetje.
  • Monteer het nog lauwe eiwit met de olijfolie en emulgeer goed.
  • Voeg nu de opgeloste gelatine toe klop nog 10 seconden door.
  • Spatel er nu de room onderdoor.
  • Stort dit op een van de platen gelei en plaats het in de vriezer.
  • Als de massa stevig aangevroren is leg je de andere laag gelei er op.
  • Laat samen aanvriezen en snijd vervolgens in het gewenste formaat.

Toepassingen

  • Als onderdeel van de aperitiefhapjes.
  • Als amuse.
  • Als onderdeel van een koud voorgerecht, bijvoorbeeld een tartaar van tonijn, tomaat of artisjok.

Vorige pagina