Gastronomixs

Sous vide gegaard en gerookt kalfsstaartstuk

Het staartstuk is de punt van de platte bil van het kalf. Het heeft een fijne structuur, mooie bite en door de dunne vetlaag aan de onderkant een volle vleessmaak.

Sous vide gegaard en gerookt kalfsstaartstuk

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg

kalfsstaartstuk, verdeeld in porties van 180-200 gram

N.B.

 

olie

N.B.

 

boter

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Kruid het kalfsvlees met zout en peper.
  • Rook het vlees maximaal 10 minuten in een warme rookoven.
  • Trek het daarna vacuüm en laat vervolgens 25 minuten garen in het Sous Vide Systeem op 65°C.
  • Koel direct terug op ijswater en bewaar tot gebruik in de koeling.
  • Zet een pan met een dikke bodem op en verhit de olie hierin.
  • Voeg de boter toe, en arroseer het kalfsvlees hiermee.
  • Herhaal dit proces tot het vlees goudbruin is gekleurd.

Toepassingen

  • Variatietip: voeg tijdens het arroseren kruiden aan de boter toe, zoals rozemarijn, tijm en laurier.
  • In een compositie met kalfsjus, pommes dauphine  en gekonfijte sjalotten.

Vorige pagina