Gastronomixs

Sous vide gegaarde en gerookte gans

Door de gans zelf te roken kun je zelf de intensiteit bepalen.

Creatie van Thom Sloothaak, ROC Friese Poort, Sneek.

Sous vide gegaarde en gerookte gans

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

ganzenborst

 

 

rookmot

5

gram

colorozozout

5

gram

zout

Werkwijze

  • Snijd de huid, het vlies en het overtallige vet weg.
  • Meng het zout met het colorozo zout en bestrooi de ganzenborsten hiermee.
  • Vacumeer de ganzenborsten en gaar 45 minuten op 58°C.
  • Laat afkoelen in een bak met ijswater.
  • Haal de ganzenborsten uit de zak en spoel ze af.
  • Rook ze voor een half uur in de rookoven of totdat de gewenste smaak is bereikt.

Toepassingen

  • Dungesneden als component in een voorgerecht met verschillende componenten van pompoen, aceto balsamico en crème van ganzenlever.
  • Als component in een lauwwarme salade.
  • Als onderdeel van een aperitiefplankje.

Vorige pagina