Gastronomixs

Stapelwolkjes van tomaat

Deze wolkjes van tomaat zijn superluchtig en bevatten alleen maar uitlekvocht van tomaten en gelatine. Pure tomatensmaak dus maar dan met een verrassende structuur. Zoals met alle luchtige producten zijn alle luchtbelletjes gevuld met aromamoleculen die vrijkomen als het gegeten wordt. 

Receptuur voor 500 gram.

Stapelwolkjes van tomaat

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

tomatenbouillon

6

gram

bladgelatine, in koud water geweekt

N.B.

 

extra vierge olijfolie

N.B.

 

zwarte peper

N.B.

 

Maldon zout

Werkwijze

  • Verdeel de tomatenbouillon in twee delen van 1 deciliter en een deel van 4 deciliter.
  • Plaats de 4 deciliter bouillon in de vriezer en koel terug tot 1°C
  • Verwarm het andere deel tot ongeveer 60°C en los hier de voorgeweekte en uitgeknepen gelatine in op.
  • Doe dit in een bekken van de planeetmenger en begin rustig op te kloppen.
  • Als er flink wat schuim begint te ontstaan voeg je langzaam de ijskoude bouillon toe terwijl je de machine op middelmatige snelheid laat draaien.
  • De gelatine zal nu gaan geleren door de koude vloeistof en vervolgens de lucht vasthouden die ingeklopt wordt.
  • Klop door tot een superluchtige mousse ontstaat.
  • Doe de massa over in een spuitzak met glad spuitmondje.
  • Smeer een gastronormplaatje in met olijfolie en spuit er doppen van de mousse op.
  • Plaats in de koeling en laat volledig geleren.
  • Werk de wolkjes à la minute af met Maldonzout, olijfolie en zwarte peper uit de molen.

Toepassingen

  • Als onderdeel van de amuses. Serveer op een lepel of op een leistenen plaatje.
  • Als onderdeel van een koud voorgerecht, bijvoorbeeld met langoustine en een citrusdressing.
  • In een compositie met componenten van artisjok, aubergine en bloemkool.

Vorige pagina