Gastronomixs

Stevig tomatenschuim

Espuma’s zijn inmiddels ingeburgerd in de keuken maar deze is toch net een slag anders. Hij blijft stevig staan op het bord en dat geeft nieuwe mogelijkheden. Het bestaat alleen uit tomaat en wat gelatine. Een mooie pure smaak en bijzondere structuur.

Creatie van Wouter van Laarhoven, Wynwood, Eindhoven.

Stevig tomatenschuim

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

tomatenvocht, helder

10

gram

gelatine

 

 

peper en zout

Werkwijze

  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm 1 deciliter van het tomatenvocht en los hier de gelatine in op.
  • Voeg de rest van het vocht, peper en zout toe en belucht met twee patronen in een sifon.
  • Laat goed afkoelen.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een koud voorgerecht of amuse.
  • Bijvoorbeeld met filet americain van kalf met kreeft en tomaatschuim.
  • Bijvoorbeeld met gazpacho van komkommer met tomaatschuim.

Vorige pagina