Gastronomixs

Terrine van haas en groene kool

Een terrine heeft zijn naam te danken aan aan de vorm waarin het gerecht is gemaakt. Uiteraard kunnen er ook andere vormen gebruikt worden voor de bereiding.

Creatie van Frank van der Wende, Carlton Ambassador/Restaurant Henricus, Den Haag.

Terrine van haas en groene kool

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

8

 

haasfilets

300

gram

hertenfilet

50

gram

kippenlever

100

gram

Zeeuws spek

50

gram

vet spek

1

 

groene kool

1

 

ui

15

gram

knoflook

1

 

ei

10

gram

kleurzout

Werkwijze

  • Haal de buitenste bladeren van de groene kool, snijd de nerf eruit en blancheer kort.
  • Leg weg tussen keukendoeken.
  • Maak de haasfilets schoon en bak rondom aan, breng op smaak met peper en zout.
  • Snijd het Zeeuws en vet spek in kleine fijne brunoise, snipper de ui, en de knoflook fijn.
  • Draai een farce van de hertenfilet, de kippenlever en het ei.
  • Spatel de brunoise van spek en de ui en knoflook door de farce.
  • Breng de farce op smaak, en voeg het kleurzout toe.
  • Begin met het opbouwen van de terrine. Bekleed de terrine met de groene kool bladeren.
  • Leg onderin eerst een laagje farce, en daarna de hazenfilets, en bouw zo op tot de terrine helemaal gevuld is.
  • Vouw de groene kool bladeren dicht en zet druk op de terrine.
  • Gaar de terrine tot een kerntemperatuur van 47°C in een stoomoven.
  • Koel snel terug en laat de terrine stevig worden in de koeling.

Toepassingen

  • Als component in een voorgerecht met een compote van cranberry.
  • Serveer met componenten van rode kool en appel.
  • Goed te combineren met eekhoorntjesbrood en een spekvinaigrette.

Vorige pagina