Gastronomixs

Tomatenbavarois van heldere tomatenbouillon

Eenvoudige basis voor talloze gerechten, de pure smaak van tomaat komt goed tot zijn recht in dit component. 

Creatie van Leonard Elenbaas, restaurant Pure Passe, 's-Gravenzande.

Tomatenbavarois van heldere tomatenbouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

tomaat

½

 

banaansjalot

8

blaadjes

basilicum

1

stengel

bleekselderij

1

teen

knoflook

 

 

peper en zout

1

dl.

room, lobbig

1

dl.

crème fraîche

3

blaadjes

gelatine, in koud water geweekt

Werkwijze

  • Blender voor de tomatenbouillon de tomaat, banaansjalot, basilicum, bleekselderij, knoflook, peper en zout en zet een dag gekoeld weg.
  • Hang dit vervolgens in een kaasdoek op, vang de heldere tomatenbouillon (uitlekvocht) op en breng dit op smaak met peper en zout.
  • Verwarm 1 deciliter van de heldere tomatenbouillon en los hier de gelatine in op.
  • Meng de crème fraîche met de lobbige room.
  • Koel de warme tomatenbouillon met gelatine terug door er 1 deciliter koude tomatenbouillon bij te voegen.
  • Spatel de bouillon door het room-crème fraîche mengsel en stort dit in een siliconenvorm.
  • Laat opstijven en haal de bavaroise uit de vorm. 

Toepassingen

  • In een voorgerecht met Noordzeekrabsalade met groene appel, gepofte gele tomaat, avocadocrème, haringkaviaar en kruidensalade.
  • Als basis voor een amuse, bijvoorbeeld met tomatenchutney.

Vorige pagina