Gastronomixs

Tongfilet met een croute van spinazie en plankton

Geïnspireerd op een techniek van Alain Ducasse waarmee je hele strakke korstjes kunt aanbrengen op vis of vlees. 

Tongfilet met een croute van spinazie en plankton

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

tongfilets

100

gram

roomboter

100

gram

spinazie

10

gram

phytoplankton

100

gram

Parmezaanse kaas, geraspt

200

gram

broodkruim

 

 

peper en zout

Werkwijze

  • Gaar de tongfilet sous vide in de Röner op 56°C en leg hierna nog in de zak in ijswater.
  • Was de spinazie en maal volledig fijn in de blender.
  • Voeg de rest van de ingrediënten toe en draai op tot een stevige massa.
  • Rol het mengsel tussen slagersfolie uit tot een dikte van 2 à 3 millimeter en plaats afgedekt in de vriezer.
  • Snijd strakke banen uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.
  • Leg à la minute op de tongfilet leggen en onder de salamander of gratineer uit de oven.
  • De spinazie/planktonkorst is heerlijk en geeft een mooi smaakaccent.

Toepassingen

  • Als tussengerecht met gestoofde prei, saffraan saus en gefrituurde knolselderij.
  • Als hoofdgerecht met componenten van tomaat en aardappel.

Vorige pagina