Gastronomixs

Tonijnmerg

Dit is echt een Waste to Taste component pur sang! Deze techniek komt van Joachim Wissler van restaurant Vendôme uit Duitsland. Voor de geoefende proever!

Tonijnmerg

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

 

tonijngraten, middenstuk

5

gram

bonito vlokken

100

ml.

yuzusap

¼

bos

platte peterselie

1

gram

xanthaangom

25

ml.

sesamolie

Werkwijze

  • Verwarm de bonitovlokken met het yuzusap en platte peterselie tot 60°C.
  • Laat ongeveer 30 minuten trekken, roer vervolgens met een garde en passeer door een passeerdoek (etamine).
  • Breng eventueel op smaak met zout.
  • Snijd met een zaagmes de graat op de dikke stukken door, daar zit het merg.
  • Breek open, neem het transparante merg eruit en spoel eventuele bloedresten weg.
  • Bind de yuzumarinade met xanthaangom en meng met de sesamolie.
  • Verwarm het merg lichtjes onder de salamander of met een gasbrander.
  • Giet er de yuzujus over.

Toepassingen

  • Als component met gebakken tonijnhuid en geraspt kokosvet.

Vorige pagina