Gastronomixs

Tumtum van mandarijn en wortel

Superleuk om te maken en eenvoudig uit te voeren met andere smaken. In dit recept gebruiken we een combinatie van wortelsap en mandarijn. De smaak van mandarijn overheerst maar de wortel zorgt voor verdieping in de kleur.

Tumtum van mandarijn en wortel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

75

gram

poedergelatine

75

gram

wortelsap

100

gram

mandarijnsap

 

 

 

500

gram

glucosestroop

375

gram

suiker

200

gram

mandarijnsap

5

gram

wijnsteenzuur

 

 

 

250

gram

gemodificeerd gelatinemengsel

150

gram

mandarijnsap

 

 

 

250

gram

fijne kristalsuiker

7,5

gram

citroenzuurgranulaat

Werkwijze

  • Maak eerst een gelatinebasis. Meng hiervoor de poedergelatine met het afgewogen, koude wortel- en mandarijnsap.
  • Trek samen vacuüm en leg 30 minuten in een warmwaterbad van 60°C. Hierdoor “modificeer” je de gelatine. Laat afkoelen en geleren.
  • Weeg de glucosestroop, suiker, mandarijnsap en wijnsteenzuur af voor de suiker vruchtenbasis, breng aan de kook en kook door tot 124°C.
  • Haal van het vuur en voeg nu direct de overige 150 gram van het wortel sinaasappelsap toe zodat het terug koelt tot ongeveer 100°C.
  • Voeg nu direct de eerder bereide gelatinebasis toe, los goed op en giet in een voorverwarmde dispenser of maatbeker. Dit zorgt ervoor dat de massa niet direct geleert.
  • Laat de gewenste vormpjes snel vollopen en vervolgens op kamertemperatuur opstijven.
  • Los de gegeleerde tum tums en rol ze door het mengsel van fijne kristalsuiker en citroenzuurgranulaat.

Toepassingen

  • Als friandise.
  • Als onderdeel van een dessert met structuren van citrusvruchten en chocolade.

Vorige pagina